Большинство полезных продуктов, особенно овощи и фрукты, являются сезонными и, к сожалению, скоропортящимися. Поэтому трудно обеспечить их регулярное употребление на протяжении всего года. Для этого необходима заготовка этих продуктов с помощью консервирования. Переработка в домашних условиях позволяет сохранить в них многие полезные вещества.
Слово "консервирование" происходит от латинского conservare, что означает сохранить. Порчу пищевых продуктов вызывают как микроорганизмы (плесень, бактерии, дрожжи), жизнедеятельность которых возможна лишь при определенных условиях (влага, тепло), так и различные биохимические процессы, обусловленные действием ферментов. Поэтому уничтожение (стерилизация) или замедление размножения (замораживание) микроорганизмов, разрушение (стерилизация) или приостановление действия (сушка) ферментов предотвращают порчу продуктов.
Консервирование в домашних условиях - это целый технологический процесс, позволяющий сохранить пищевые продукты в течение длительного времени.
Прежде всего, следует обратить внимание на качество исходных продуктов - хорошие консервированные продукты получаются только из добротного сырья.
Для консервирования следует использовать овощи, фрукты и ягоды, имеющие наилучший вид, аромат и вкус, т.е. полностью вызревшие, без механического повреждения.
В современных условиях для достижения больших урожаев используются различные химикаты, концентрация которых может быть очень высокой в используемом сырье. Поэтому перед использованием плодов и овощей для сокращения содержания вредных веществ их или замачивают в холодной воде в течение небольшого промежутка времени, или обрабатывают 0,1% раствором соляной кислоты.
Квашение, соление, мочение - способы, основанные на консервирующих свойствах молочной кислоты, которая образуется при сбраживании молочнокислыми бактериями сахаров, содержащихся в овощах и фруктах. Процесс начала брожения определяется по увеличению мутности раствора. При накоплении молочной кислоты до 1-2% в растворах приостанавливается развитие других микроорганизмов, что оказывает консервирующее действие на содержащиеся в них полезные вещества.
Эти способы отличаются видом консервируемого сырья и наличием или отсутствием соли. Консервирование огурцов, томатов и других овощей называется солением, яблок, груш и слив - мочением, а капусты - квашением.
Для придания продуктам приятного вкуса и аромата можно добавлять различные ароматические добавки; горчицу, тмин, укроп, хрен, чабрец, чеснок, эстрагон. Некоторые добавки содержат эфирные масла и фитонциды, подавляющие развитие плесеней и дрожжей. В качестве добавок используются также листья дуба, вишни и черной смородины, содержащие дубильные вещества, которые обеспечивают сохранность хорошей консистенции овощей, в частности, хрустящих свойств огурцов и целостности помидоров. Эти добавки обогащают готовый продукт витаминами.
Благоприятный процесс брожения консервируемых продуктов обеспечивается при определенном диапазоне температур (от +15 до +22?С). Повышенная температура способствует развитию маслянокислых бактерий, придающих готовому продукту неприятный вкус.
Зачастую соленые овощи в открытых банках начинают быстро портиться. Для улучшения их сохранности поверхность рассола заливают растительным маслом, которое препятствует проникновению атмосферного воздуха. При недостатке рассола соленья можно прикрыть пергаментной бумагой, а сверху засыпать солью.
Комментариев нет:
Отправить комментарий